1. Cepas Ale Neutras
Muito populares nos Estados Unidos porque, mesmo em temperatura e tempos de fermentação típicas de Ale, elas conseguem produzir cervejas semelhantes a Lagers, com baixa produção de compostos frutados (ésteres de fermentação).
2. Cepas Ale Frutadas
Tradicionais na Inglaterra, estas cepas produzem ésteres, e as cervejas resultantes libertam sabores e aromas frutados. Este tipo de levedura em particular não é capaz de utilizar a maltotriose do açúcar, uma molécula composta por 3 unidade de glucose, que está presente no mosto a uma média de 10-15% em mostos de todos os maltes. A con[1]sequência disto é a doçura residual da cerveja, ou seja, uma cerveja com mais corpo e tipicamente inglesa.
3. Cepas Ale Híbridas
Biologicamente, não há cepas Ales híbridas. Referi-se as cepas Ale que fermentam a temperaturas mais baixas do que a média para fermentações Ale. Essas cepas de levedura produzem uma cerveja limpa, mais que as Ales Neutras, semelhante a uma Lager. Um bom exemplo desta variedade é a Nottingham da Lallemand.
Exemplo: Nottingham
4. Cepas Ale Fenólicos
Tradicionais na Ales belgas e na Weizen alemãs. Um fenol é um anel aromático hidroxilado, um composto com um anel de carbono de seis membros ligado diretamente a um grupo hidroxil (-OH). Estes compostos fenólicos são os responsáveis pelos aromas de cravo e/ou banana nas Weizen e os aromas frutados e doces das ales belgas.
Exemplos -> Weizen: Munich Classic, Wb06 e M20; Belga: T-58, M41, M21, M47, M31, Abbaye e Belle Saison
5. Cepas Ale Excêntricas
Estas cepas, sendo muitas do tipo brettanomyces, produzem compostos de sabores incomuns, mas que podem ser interessante, como um perfil terroso, de estábulo ou azedo que são desejados nas cervejas do tipo wild Ale e outras do gênero.
Exemplos: brettanomycees
6. Cepas Lager
Leveduras de baixa fermentação e obrigatoriamente do tipo Saccharomyces Pastorianus, diferente das cepas Ales que são Saccharomyces Cerevisiae. As leveduras Lager trabalham mais lentamente e produzem menos ésteres a temperaturas mais baixas, geralmente de 10 a 13oC, mas a fermentação mais lenta e as temperaturas mais baixas também mantêm mais enxofre em solução e torna mais difícil para levedura reabsorver o diacetil, por isto que é obrigatório o descanso do diacetil neste tipo de fermentação.
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